Komoditas Kentang (Manajemen Agribisnis)

A.  Teknik Penanganan

1.  Panen

Umur panen pada tanaman kentang berkisar antara 90-180 hari, tergantung varietas tanaman. Pada varietas kentang genjah umur panennya sekitar 2 bulan, kentang sedang umur panennya sekitar 3 bulan, dan kentang dalam umur panen sekitar 4 bulan. Hasilnya beragam tergantung kultivar, wilayah produksi, dan kondisi pemasaran. Hasil yang tinggi biasanya dicapai oleh kultivar umur dalam dan musim tanam yang panjang. Panen dilakukan sebelum terjadi senescence daun atau kematian akibat bunga es dan umbi belum berkembang penuh.

Secara fisik tanaman kentang sudah dapat dipanen apabila daunnya telah berwarna kekuning-kuningan yang bukan disebabkan serangan penyakit, batang tanaman telah berwarna kekuningan dan agak mengering. Selain itu tanaman yang siap panen kulit umbi akan lekat sekali dengan daging umbi, kulit tidak cepat mengelupas bila digosok dengan jari. Ada berbagai macam cara memanen kentang mulai dari yang paling sederhana sampai yang modern. Panen kentang yang sederhana dengan menggali umbi dengan tangan dan menempatkannya dalam wadah kecil. Panen kentang yang modern menggunakan peralatan untuk memisahkan umbi dari tanah dan menempatkannya dalam wadah pengumpul atau truk. Mekanisasi dapat mengurangi kebutuhan tenaga kerja dan digunakan pada skala produksi yang besar.

Waktu memanen sangat dianjurkan dilakukan pada waktu sore hari/ pagi hari dan dilakukan pada saat hari cerah. Cara memanen yang baik adalah dengan cara mencangkul tanah disekitar umbi kemudian angkat umbi dengan hati-hati dengan menggunakan garpu tanah. Setelah itu kumpulkan umbi ditempat yang teduh. Serta hindari kerusakan mekanis waktu panen. Sedangkan untuk tanaman yang akan dipanen menggunakan mesin, pada bagian atasnya harus dihancurkan dengan mesin pemotong tajuk atau dengan bahan kimia pengering daun. Kegiatan ini dilakukan saat satu atau dua minggu sebelum panen. Penghancuran daun cenderung memperkuat jaringan peridermis umbi yang belum matang sehingga meningkatkan ketahanannya terhadap kemungkinan kerusakan sebelum panen.

Kentang yang dipanen ketika masih muda mempunyai kulit yang tipis, mudah sobek, kandungan airnya tinggi dan kandungan tepungnya rendah. Sebaliknya, kentang yang dipanen setelah cukup tua mempunyai kulit yang tebal, tidak mudah sobek, kandungan tepungnya tinggi, dan tahan lama bila disimpan. Mutu sayuran setelah dipanen tidak dapat ditingkatkan, hanya dapat dipertahankan. Mutu yang baik dapat diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kedewasaan yang cukup (Muchtadi, D., 1996).

2.  Pasca Panen

a. Sortasi dan Grading

Sebelum mengalami sortasi dan grading terlebih dahulu dilakukan proses pencucian. Umbi kentang yang telah dipanen, dibersihkan dengan cara memasukkannya kedalam bak air. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, residu pestisida, dan sumber-sumber kontaminasi. Biasanya ditambahkan suatu bahan kimia yaitu klorin kedalam air pencucian yang bertujuan untuk mengendalikan mikroorganisme. Klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu mengendalikan patogen selama proses lebih lanjut. Setelah itu, bahan dikeringkan dengan cara meniriskan dan memberikan udara.

Kemudian dilakukan penyortiran yang merupakan kegiatan memilih umbi kentang yang secara fisik dan fisiologis.

b. Pengemasan

Pengemasan adalah memasukkan dan menyusun hasil panen kedalam suatu wadah atau tempat yang cocok dan baik sehingga komoditi tersebut terlindungi dari kerusakan mekanis, fisiologis, kimiawi, dan biologis. Pengemasan bertujuan untuk melindungi hasil terhadap kerusakan, mengurangi kehilangan air, dan mempermudah dalam hal pengangkutan dan perhitungan. Alat pengemas diharuskan bersih dan terbuat dari bahan yang ringan. Pengemas harus berventilasi dan di bagian dasar dan tepi diberi bahan yang mengurangi benturan selama pengangkutan.

c. Penyimpanan

Tujuan utama penyimpanan adalah mengendalikan laju transpirasi, respirasi, infeksi penyakit, dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen. Umbi kentang disimpan pada suhu 15⁰C-25⁰C dan kelembaban 85%-95% selama 10 hari atau lebih untuk meningkatkan pembentukan peridermis dan penyembuhan luka akibat panen. Setelah penyembuhan, suhu penyimpanan diturunkan, besarnya penurunan suhu bergantung pada lamanya penyimpanan. Menurut Sumoprastowo (2004) penyimpanan adalah upaya untuk memperpanjang ketersediaan produk sehingga membantu memenuhi kebutuhan pemasaran, distribusi, dan penggunaan. Penyimpanan yang baik seharusnya dirancang untuk mencegah menurunnya kelembaban, terjadinya pembusukan, dan perkecambahan dini, serta menghilangkan panas akibat respirasi. Selama penyimpanan, cahaya dihalangi untuk menghindari terbentuknya klorofil pada kulit umbi yang dapat menyebabkan penghijauan umbi sehingga terbentuk glikoalkaloid atau solanin yang beracun dan menyebabkan rasa pahit.

Kondisi penyimpanan yang paling ideal adalah ruangan yang dilengkapi pengaturan kelembaban dan suhu yang tepat. Dalam berbagai tipe penyimpanan berskala besar yang modern, kentang disimpan pada tumpukan yang besar atau didalam ruangan. Tumpukan tersebut bila terlalu besar dapat mengganggu ventilasi dan menyebabkan rusaknya umbi yang berada di lapisan bawah tumpukan. Sebagian besar produsen memiliki ruang penyimpanan bersuhu rendah untuk memperpanjang umur simpan dan menyediakan pasokan kentang secara terus menerus. Selama penyimpanan terdapat berbagai gangguan, sebagian besar gangguan disebabkan oleh penanganan fisik yang keras dimulai pada saat panen hingga penyimpanan. Penyakit timbul biasanya disebabkan oleh adanya infeksi umbi sebelum disimpan. Dalam mengendalikan hama dan penyakit biasanya dilakukan sanitasi penyimpanan. Penyimpanan umbi kentang diletakan dalam rak-rak yang tersusun rapi, dimana ruangan tempat penyimpanan harus dibersihkan dan disterilisasi terlebih dahulu agar terbebas dari bakteri. Tempatpun harus yang tertutup dan berventilasi.

B.  Hasil dan Pengolahan

a.  Pengolahan Kripik Kentang

1.   Pemilihan umbi kentang

Umbi kentang dipilih yang segar, sehat dan tidak cacat bentuk bulat lonjong, mata tunas dangkal, ukuran besar dan umbi yang keras (baru dipanen). Umbi kentang sebaiknya dipilih umbi kentang yang memiliki berat jenis yang tinggi menghasilkan keripik yang lebih baik. Faktor ini biasanya ditentukan oleh varietas kentang, cara bercocok tanam, keadaan tanah, suhu/iklim, dan derajat ketuaan umbi.

2.   Pencucian bahan baku

Umbi kentang dicuci dengan menggunakan air bersih hingga kotoran atau tanah yang masih melekat pada kentang hilang, serta mengurangi kontaminan mikroorganisma yang tidak diinginkan yang terdapat pada kulit kentang, yang akan mengakibatkan turunnya mutu produk.

3.   Pengupasan

Kentang yang telah dicuci direndam dalam air bersih, selanjutnya dibuang mata tunas dan kulitnya. Pengupasan diusahakan pengupasan dilakukan selalu dalam air, tujuannya adalah agar tidak terjadi kontak langsung antara kentang yang telah dikupas dengan udara yang dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan pada permukaan kentang. Beberapa cara pengupasan umumnya dilakukan dengan cara manual yaitu dengan menggunakan pisau. Cara lain misalnya dengan pengikisan (abrasion), perendaman dalam larutan garam dapur, perendaman dalam larutan alkali (NaOH) yang menyebabkan kehilangan pengupasan sebesar 18-20%, dan penggunaan uap panas.

4.   Pencucian I

Pembersihan awal dilakukan terhadap umbi yang telah dikupas untuk menghilangkan sisa pengupasan yang masih menempel, mata tunas, noda hitam, bagian yang kena hama dan penyakit, serta bagian yang berwarna hijau. Pemukaan umbi yang telah dikupas harus senantiasa basah oleh air pembersih untuk mencegah terjadinya kerusakan oksidatif.

5.   Pengirisan

Kentang yang telah bersih dari kulit dan matanya selanjutnya diiris dengan alat pengiris (slicer) yang menggunakan pisau stainles. Keuntungan menggunakan pisau pengiris adalah seragam dalam ukuran dan ketebalan, serta praktis dan ekonomis dalam volume dan waktu yang digunakan dibandingkan dengan menggunakan pisau secara manual. Irisan kentang langsung dimasukkan dalam air atau larutan sodium bisulfit, karena larutan tersebut berfungsi dapat mencegah reaksi pencoklatan. Ketebalan irisan 1-2 mm disesuaikan dengan keadaan kentang, suhu dan lama pengeringan, serta kesukaan konsumen.

6.   Perendaman

Kentang yang telah diiris direndam dengan air bersih. Proses perendaman dalam larutan kapur 1% atau larutan CaCl₂ 0,1% dilakukan selama 1 malam (12 jam) untuk memperoleh tekstur umbi yang keras sehingga tidak hancur pada saat penggorengan. Pada perendaman ini tekstur irisan kentang menjadi keras karena terbentuknya kalsium pektat. Penggunaan larutan kalsium klorida (CaCl₂) sangat nyata dapat menurunkan banyaknya minyak yang digunakan dalam menggoreng sehingga dapat meningkatkan mutu keripik.

7.   Pencucian II

Irisan umbi kentang kemudian dibersihkan kembali untuk menghilangkan pati yang menempel pada permukaannya, dan sisa air kapur yang digunakan untuk merendam sehingga tidak terjadi penumpukan irisan umbi selama penggorengan.

8.   Blansing

Blansing merupakan pemanasan awal pada bahan pangan pada suhu mendidih atau hampir mendidih dalam waktu yang singkat. Tujuannya adalah untuk melunakkan atau melayukan jaringan bahan, menginaktifkan enzim dalam irisan umbi, menurunkan jumlah mikroba yang hidup pada bahan serta menghilangkan getah dan kotoran. Blansing dilakukan dengan cara merendam irisan umbi kentang dalam air panas selama 5-10 menit untuk menginaktifkan enzim. Kadang-kadang di dalam air perendaman ditambahkan pula senyawa “natrium metabisulfit” atau “natrium bisulfit” untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan. Setelah itu irisan kentang dikeringkan untuk menaikkan kapasitas unit pemasakan serta mempercepat waktu penggorengan. Perlakuan blansing tidak mempengaruhi warna keripik kentang yang langsung digoreng karena cenderung menurunkan cita rasa keripik.

9.   Pengeringan

Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran atau dengan alat pengering enersi surya yang dilengkapi dengan rak-rak untuk memudahkan dalam membalik bahan keripik selama penjemuran. Cara lain yaitu dengan cabinet dryer (oven) dengan suhu pengeringan berkisar antara 50-60 °C.

10.  Penggorengan

Proses penggorengan (deep frying) dilakukan pada temperatur ± 200°C selama 5 detik tergantung pada tingkat kekeringan irisan umbi (Hill dan Gould 1977). Minyak yang digunakan dalam menggoreng mempunyai fungsi sebagai medium pindah panas dan memberikan flavor (perpaduan rasa dan aroma) tertentu pada produk akhir. Proses penggorengan dilakukan dalam katel dimana irisan kentang terendam di dalam minyak. Jumlah minyak yang terserap keripik sekitar 10-15 persen lebih rendah bila keripik digoreng dalam minyak yang pada suhu kamar berbentuk cair, dibandingkan bila keripik digoreng dalam minyak yang berbentuk padat pada suhu kamar. Kemudian selanjutnya dilakukan inspection kembali untuk menghilangkan keripik kentang yang gosong atau rusak. Setelah lolos inspection, proses dilanjutkan flavoring atau pemberian bumbu untuk menambah kelezatan keripik kentang. Biasanya seasoning diaplikasi dalam rotary drum.

11.  Pengemasan

Keripik yang telah digoreng dan dibumbui dapat dikemas dalam kaleng, plastik atau alumunium foil.